Borchtch ou borcht ?

Chère amie, cher ami, 

Il existe un plat qui se consomme sur les bords du Dniepr, dans le Donbass, dans toutes les Russies mais aussi en Pologne, dans les pays Baltes et dans toute l’Europe centrale. 

En Français, on l’appelle borchtch lorsque l’on retranscrit le mot russe, ou borcht lorsqu’il s’agit du mot Ukrainien. 

Comme je n’ai pas d’avis tranché sur le conflit complexe qui sévit, même si évidemment comme tout le monde je déteste la guerre, je préfère vous parler de ce qui unit ces familles, ces hommes et ces femmes, plutôt que ce qui les déchire. 

Le borcht, donc, est un potage populaire à base de betteraves. 

Il a été importé en France par des émigrants Russes en 1919. 

Je vous propose de passer en revue les ingrédients de ce plat et d’en découvrir l’intérêt pour votre santé. 

750g de betteraves crues ou 600g de betteraves cuites 

La betterave est un aliment santé par excellence !

Elle contient notamment du potassium qui vous permet d’abaisser votre pression artérielle. 

Elle est également riche en pigments. La betterave rouge contient de la bétanine, que l’on appelle aussi la bétacyanine, tandis que les betteraves jaunes ou oranges contiennent de la bétaxanthine.^[1]

Ces pigments appartiennent à une famille plus large : les bétalaïnes. Vous les trouverez surtout dans la betterave mais aussi dans le pourpier et certains champignons.^[2]

Ce sont des pigments différents de ceux que l’on trouve dans les fruits rouges, qui eux s’appellent les anthocyanes.

La bétanine a été étudiée de près par les scientifiques. 

Selon eux, ce pigment de la betterave a des vertus anticancer exceptionnelles ! La bétanine limiterait le vieillissement cellulaire et le risque de démultiplication désordonnée de cellules malades.^[3]

Par ailleurs, la betterave renferme de nombreux antioxydants qui agissent sur les radicaux libres, des molécules instables dans le corps qui accélèrent le vieillissement cellulaire. On y trouve par exemple de la vitamine C et de la vitamine E.^[4]

Si vous preniez le temps de faire analyser vos belles betteraves rouges crues, vous y trouveriez probablement aussi du fer, de l’acide folique, du magnésium, du manganèse, de la vitamine A et de la vitamine K.^[4]

Quel trésor !

À cela s’ajoutent des fibres qui facilitent la digestion et une charge glycémique faible. 

Cela peut surprendre quand on sait que le sucre blanc vient de la betterave ! Mais les betteraves à sucre viennent d’une variété spécifique, assez pauvre du point de vue de la nutrition. 

En plus, le sucre de la betterave associé aux minéraux de la betterave ne fait pas monter votre taux de sucre dans le sang. 

Il faut du temps pour que ce sucre soit métabolisé. Ainsi, manger tous les jours du sucre blanc issu de la betterave vous donnera le diabète de type II, mais consommer des betteraves aura, à l’inverse, un effet préventif. 

1 gros oignon jaune 

L’oignon, avec ses composés sulfurés, est un aliment anticancer reconnu, comme ses cousins de la famille des alliacées : ail, échalote, ciboulette, oignon vert et poireau.

Plus spécifiquement, il aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin.

En outre, l’oignon est riche en vitamine C et en sélénium. Ces deux nutriments ont un pouvoir antioxydant important.^[5]

1 litre de bouillon de bœuf ou de volaille préparé

Le bouillon d’os est considéré depuis des générations comme excellent pour la santé un peu partout dans le monde. Il accompagne le couscous au Maghreb ou la soupe miso au Japon. 

Les os contiennent du calcium, du magnésium et du phosphore qui se mêlent au bouillon.^[6]

Ces minéraux viennent renforcer vos propres os et limitent donc le risque d’ostéoporose. 

Mais ils ont également un rôle positif sur votre santé cardiaque et musculaire. 

Enfin, si un peu de moelle tombe dans le bouillon, elle vous apportera un supplément de vitamines A  et K ainsi que des oméga 3, des oméga 6 et d’autres minéraux : fer, zinc, magnésium et sélénium notamment.^[6]

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est lui aussi très riche en potassium. C’est un vinaigre plus doux que les autres dont la teneur en acide acétique est plus faible. Pour certains estomacs délicats, c’est beaucoup mieux. 

Il serait par ailleurs utile pour lutter contre la fatigue, nettoyer les cellules et serait également un stimulant pour la digestion et l’immunité.^[7]

Un peu de saindoux

Le saindoux est-il bon pour la santé ? Il s’agit de graisse de porc. En prendre un peu de temps en temps, s’il est de bonne qualité, fourni par exemple par votre boucher, ne devrait pas poser de problème particulier. 

Les graisses saturées, comme celles du porc, ont leur utilité. Elles permettent notamment de constituer la membrane cellulaire. 

Votre corps en a donc besoin. Il faut juste veiller à ce que les produits soient de qualité et à ne pas en prendre trop.^[8]

Mais dans le borchtch, on parle d’en mettre une cuillère ou deux pour aider à la cuisson. 

L’avantage du saindoux sur d’autres graisses est qu’il peut chauffer à 180° sans se dénaturer, contrairement au beurre par exemple ou à certaines huiles végétales. 

Si vous souhaitez utiliser une alternative, prenez de l’huile de coco ou de l’huile d’olive de qualité moyenne. Ces deux huiles végétales peuvent également être chauffées à 170 ou 180°. 

Attention, si vous disposez d’une très bonne huile d’olive, gardez-la pour vos salades ! Elle résiste moins à la cuisson…

Les ingrédients complémentaires 

Dans certaines recettes, vous trouverez de la vergeoise que l’on appelle aussi cassonade, c’est-à-dire un sucre brun moins raffiné que le sucre blanc. 

S’il est moins nocif que ce dernier, cela reste du sucre ajouté qui ne me paraît nécessaire au succès de la recette. 

En revanche, rien ne vous empêche d’ajouter d’autres légumes si le cœur vous en dit. 

Certains mettent des carottes, des poireaux ou encore toutes sortes de choux, y compris du chou rouge.

Et évidemment, ces ajouts de légumes sont tout bénéfice pour votre corps et ceux de vos convives. 

Enfin, certains ajoutent également des morceaux de lard. 

Autrefois, cela se faisait surtout dans les familles qui en avaient les moyens ou qui avaient des cochons…

Un petit bol de crème épaisse 

Cet ingrédient n’est pas nécessairement très bon pour la santé. 

À mon sens, la crème n’est pas indispensable. Il y a déjà le saindoux et le bouillon d’os pour accompagner les légumes…

Mais il s’agit d’un plat populaire. Chaque famille fait à sa sauce !

Certains seront peut-être tentés de mettre de la crème de coco à la place de la crème fraîche. C’est une possibilité, mais est-ce toujours un borchtch ou borsh ? 

Les experts en la matière répondront à ma place !

Des herbes aromatiques 

Selon les recettes, le choix varie.

Cela dépend un peu de ce qu’il y a chez votre maraîcher ou dans votre jardin. 

En tout cas, l’aneth et la ciboulette s’associent bien au borchtch ou  borcht.

Et la recette ? 

Il existe différentes recettes que vous trouverez sur différents sites Internet de cuisine de référence. Celle que je vous donne est adaptée d’une recette du chef Patrick Asfaux.^[9]

Voici donc une proposition que vous pourrez adapter selon votre goût et votre humeur.

Je vous redonne les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 600g de betteraves cuites ou 750g de betteraves crues
• 1 gros oignon jaune
• 500g de légumes variés si vous le souhaitez : carottes, choux et poireaux
• 1 litre de bouillon de bœuf ou de volaille préparé
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• un peu de saindoux
• un petit bol de crème épaisse
• des herbes aromatiques

1/ Faites cuire à la vapeur vos carottes, choux et poireaux si vous avez décidé d’agrémenter le borchtch ou borcht.

2/ Coupez vos betteraves cuites ou crues en gros morceaux. Faites de même avec vos légumes cuits. 

3/ Si vous choisissez des betteraves crues, vous pouvez les passer à l’eau tout en les brossant. 

4/ Mettez le saindoux dans une grande casserole ou un faitout. Ajoutez les betteraves crues ou cuites selon votre choix. 

5/ Ajoutez vos légumes et l’oignon coupés en morceaux. 

6/ Couvrez le tout avec le bouillon d’os de bœuf ou de volaille. 

7/ Laissez cuire jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Cela devrait prendre 15 minutes si elles étaient cuites et 25 si elles étaient crues. 

8/ Égouttez vos légumes et filtrez le bouillon dans une passoire équipée d’un filtre à café. 

9/ Mixez vos betteraves, légumes et oignons. 

10/ Associez la purée obtenue avec le bouillon filtré. Ajoutez le vinaigre de cidre et la vergeoise si vous avez décidé d’en mettre (ce qui n’est pas nécessaire !).

11/ À côté, disposez la crème avec les herbes. Chacun se sert à sa convenance. 

À l’heure où je vous écris, il pleut encore des bombes sur Kiev et ailleurs. 

Aujourd’hui encore, bien des familles ne pourront pas se réunir au complet pour prendre leur borchtch ou leur borcht.

Chez les uns, il manque un jeune soldat parti à l’attaque de ses frères, chez les autres c’est une épouse, un enfant, réfugiés. 

Mes pensées vont vers toutes ces personnes. Je leur souhaite ardemment qu’une issue rapide au conflit soit trouvée sans que les uns ou les autres ne viennent mettre de l’huile sur le feu…

Naturellement vôtre,

Augustin de Livois