Que cache la feuille de vigne ?

Chère amie, cher ami, 

Les représentations d’Adam et Eve, les premiers hommes selon le récit de la Bible, les montrent souvent revêtus d’une simple feuille de vigne.^[1][2]

En réalité, le texte parle d’une feuille de figuier.

Pourquoi les artistes du Moyen-âge occidental ont-ils préféré la feuille de vigne à celle du figuier ? 

Était-ce symbolique ?  

Cette idée n’est en tout cas pas venue des Grecs qui eux, sculptaient des statues d’hommes nus mais revêtaient de toges leurs femmes ou déesses. 

Ils n’étaient pas, en tout cas, guidés par l’efficacité vestimentaire. La feuille de vigne contrairement à celle de figuier ne couvre pas grand chose…

C’est surtout en matière de cuisine que la feuille de vigne peut servir à habiller d’excellents mets. 

Et les Grecs d’hier et d’aujourd’hui ne vous diront pas le contraire ! 

Ils disposent de nombreuses recettes utilisant les feuilles de vignes. 

Et si je vous en parle maintenant, ce n’est pas un hasard. 

En général, les feuilles de vigne se consomment d’août à novembre.^[3]

Il vous reste donc encore quelques jours pour en profiter. Après, ce ne sera plus la saison. 

Les vignes auront perdu une bonne partie de leurs feuilles qui constituent par ailleurs un excellent humus. Mais c’est une autre histoire…

Quelles feuilles de vigne faut-il consommer ? 

Sont comestibles en principe les feuilles de vigne du genre Vitis, c’est-à-dire de “vraie vigne”.^[4]

En Grèce, en Turquie, au Levant ou au Maghreb, elles sont souvent consommées farcies ou garnies.

Il s’agit alors d’un plat de dolmas. 

Les feuilles de vigne à raisin (Vitis Vinifera) peuvent donc s’inviter à votre table sans problème. Mais vous avez du choix. Il y aurait plus de 6000 variétés de vignes à pouvoir être utilisées !^[3]

Si vous en avez au jardin, ou chez votre voisin et que ce dernier est d’accord pour que vous en récoltiez, choisissez de belles feuilles vertes que vous pourrez nettoyer avec un linge humide. 

En effet, ces feuilles sont fragiles et se conservent assez mal. Si vous les nettoyez à grandes eaux, elles vont dépérir très vite. 

De manière générale, les feuilles de vigne se conservent peu de temps : jusqu’à 72 heures environ, pourvu qu’elles soient dans un endroit frais. 

Si votre récolte est importante, vous pouvez aussi la congeler. L’avantage de cette méthode de conservation est qu’elle permet de garder les nutriments de la plante. 

Vous les plongerez dans l’eau bouillante le jour où vous souhaitez les utiliser. Attention toutefois, vous ne pourrez les garder que quelques mois ainsi. 

Si vous avez prévu d’être le dernier survivant d’une fin du monde prochaine, ne pariez pas sur les feuilles de vigne !

La préparation des feuilles de vigne 

Tout commence par la cueillette. 

Préférez des feuilles de vigne jeunes, fines et de taille moyenne. En effet, si elles sont trop grandes, elles risquent d’être filandreuses. Si elles sont trop petites, vous aurez du mal à les farcir. 

Attention, la qualité de vos feuilles de vigne est déterminante pour la réussite de la recette ! 

Après les avoir nettoyées, vous pouvez en retirer les queues. Plongez-les dans l’eau bouillante quelques secondes.^[5][6]

Déposez-les sur un torchon. Séparez-les et mettez-les bien à plat, éventuellement entre deux torchons. Vous pouvez également les faire sécher sur un fil à linge.^[7]

Voilà, vos feuilles fraîches sont prêtes. Vous pouvez les utiliser ou les conserver dans un bocal sous vide ou au congélateur.  

Si cette opération vous paraît trop fastidieuse, vous pouvez utiliser des feuilles de vigne en bocal, conservées généralement dans de la saumure.^[8]

La feuille de vigne farcie : le dolma 

Normalement, une fois blanchies, vos feuilles de vignes sont assez faciles à manier. 

Il existe de multiple recettes de dolmas que vous trouverez sur des sites de cuisine méditerranéenne.

En voici un exemple que j’apprécie parce qu’il ne contient pas de bouillons cubes, qui, à mon sens, n’apportent pas grand chose, d’autant qu’ils sont souvent beaucoup trop salés.^[9][10]

Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

• 100 à 150g de riz précuit selon votre appétit. Si vous en avez un peu trop, vous pouvez aussi en servir une assiette à côté ;
• 200 g de boeuf haché mais cela peut aussi être un reste de viandes mixées ;
• 12 feuilles de vignes ;
• 1 oignon ;
• 2 citrons ;
• du persil ;
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 

La recette est assez simple. 

Coupez votre oignon en petits morceaux. Versez-les dans un récipient avec la viande hachée ou mixée, le riz précuit, le persil haché et une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez à votre farce le jus d’un citron et demi. 

Le jus du demi-citron qu’il vous reste est à verser avec deux cuillères d’huile d’olive dans une cocotte avec un demi-litre d’eau.

Déposez vos feuilles de vigne sur une planche. Mettez-y un peu de farce. 

Il ne faut pas en mettre trop parce que le riz gonfle à la cuisson. 

Rabattez les extrémités de la feuille et roulez-la comme un gros cigare de feuille de vigne. 

Placez vos dolmas dans votre cocotte. 

Lancez la cuisson à feu moyen. Elle dure 40 minutes. 

Vous pouvez servir vos dolmas chauds ou froids en entrée, en apéritif ou en plat.

De mon côté, j’aime bien les tablées avec de nombreux petits plats : des poivrons rouges marinés ici, une salade d’anchois par là, au milieu les dolmas, des crudités à droite ou à gauche sans oublier l’huilier de table où, naturellement, se trouve la meilleure huile d’olive de Crète !

Bon appétit !

Augustin de Livois