Quelles algues cuisinez-vous ?

Chère amie, cher ami,

Un certain nombre d’algues ont la capacité de se développer très vite. C’est un danger lorsqu’il s’agit d’algues vertes exotiques introduites par erreur en méditerranée, mais cela peut aussi être un atout. ^[1]

Les algues pourraient représenter une solution efficace pour nourrir les populations aujourd’hui et demain.

À l’heure actuelle, ce sont surtout les japonais qui mangent des algues mais la mode pourrait venir en Europe, au moins par petites touches.

Car les algues comestibles ont un intérêt nutritionnel évident : en consommer 100 grammes tous les jours permettrait de couvrir 100% de vos besoins en minéraux et en vitamines ! ^[1]

Les minéraux représenteraient près de 20% du poids des algues sèches.

Elles sont donc particulièrement recommandées pour les végans à qui elles apportent le fer, le zinc et divers minéraux, que l’on retrouve normalement dans le poisson, les viandes ou les œufs.

Les algues contre l’ostéoporose

Les occidentales consomment beaucoup de produits laitiers pour avoir du calcium tandis que les japonaises prennent des algues.

Pourtant, ce sont ces dernières qui souffrent le moins d’ostéoporose.

Ce n’est pas une surprise. Car le calcium des produits laitiers n’est pas très bien assimilé par le corps. À l’inverse, le calcium végétal est parfaitement capté par votre intestin.

Or, la concentration de calcium est 8 à 14 fois supérieure dans les algues que dans les produits laitiers… Cela joue aussi !

Cette extraordinaire richesse en calcium fait des algues un aliment parfait pour les régimes alcalinisant.

Et l’alimentation occidentale moderne est souvent trop riche en aliments acidifiants, tels que les viandes ou les œufs industriels, les produits laitiers ou les produits issus de céréales raffinés : les pâtes, les pizzas, le pain blanc etc. ^[2]

Introduire des algues est une manière simple et subtile de rééquilibrer la donne.

Des protéines, oui mais…

Par ailleurs, les algues sont riches en fibres et en protéines.

Toutefois, certaines personnes ne disposent pas des enzymes nécessaires pour pouvoir bien les digérer.

Les algues passent alors plutôt mal…

Il est donc utile, si vous voulez intégrer les algues à votre alimentation, d’y aller en douceur.

Les algues de Bretagne

Par quelles algues allez-vous commencer ?

Seule une dizaine d’algues comestibles sont commercialisées en France sur la soixantaine consommées dans le monde.

En général, celles que vous trouverez dans votre supermarché sont importées.

Mais il existe, depuis quelques décennies, une production française de wakamé, d’aonori et de kombu, dont la grande majorité est concentrée en Bretagne. ^[3]

Du Wakamé tout au long du repas !

Il s’agit d’une algue brune dont les japonais se servent pour les soupes miso servies au début de chaque repas.

Vous en trouverez de plusieurs espèces, généralement déshydratées, ou fraîches et conservées dans du sel.

Elles sont mangées crues ou peu cuites pour éviter qu’elles ne perdent leurs formidables qualités nutritionnelles.

En Bretagne sud, l’entreprise Scarlette Le Corre vous propose des cornichons de mer à base de wakamé, que vous pouvez également consommer en poudre pour en faire un condiment. ^{[3, 4]}

Certains cuisiniers apprécient l’utiliser dans leurs salades, ou avec du fromage et même des desserts. C’est le wakamé sucré !

D’un point de vue nutritionnel, le wakamé vous apporte beaucoup de vitamine K en plus des minéraux classiques comme le calcium.

L’aonori : un condiment apprécié au Japon

C’est une algue verte aux longues tiges fines. Cette apparence lui a donné son nom : cheveux de mer ou aonori.

Vous la trouverez sous forme d’algue entière séchée, de paillette, en poudre ou d’algue fraîche. ^[1]

Au Japon, c’est l’algue la plus consommée. Elle sert d’aromate.

Mais vous pouvez la cuisiner comme un légume ou un condiment si vous disposez de la poudre d’aonori sur vos salades. Vous pouvez également l’intégrer dans vos omelettes ou vos soupes. ^[5]

Et pour vos bouillons…

Enfin, sur les côtes bretonnes, on cultive également du kombu.

C’est une algue qui ne sert pas directement à la cuisine.

Les chefs japonais s’en servent comme base pour leur bouillon.

Et rien ne vous empêche de faire de même à la maison s’il vous prend de faire un peu de cuisine japonaise.

Pour cela, il suffit que vous preniez du kombu séché que vous trempez dans l’eau froide pendant 20 minutes après l’avoir rincé plusieurs fois. ^[6]

Placez-le ensuite dans une casserole d’eau froide que vous faites chauffer à 80 degrés.

Lorsque l’algue se met à flotter, retirer la casserole et versez-y un verre d’eau froide.

Votre bouillon est prêt !

Si vous souhaitez faire un un dashi, vous pouvez y ajouter de la bonite séchée, c’est-à-dire une préparation de poisson.

Vous aurez alors une base pour faire une soupe miso.^[7]

Elle est faite à partir du dashi, auquel s’ajoutent les aliments que l’on veut : du soja fermenté, des champignons, des légumes, des algues, du tofu, des fruits de mer ou même de la viande !

Faites votre miso familial !

Bon appétit !

Naturellement vôtre,

Augustin de Livois